zwart spiegeltje op een aspic van gerookte vis
Maak 1 liter mooie bouillon van verse groenten. Voeg 1 deciliter droge witte wijn toe. Voeg saffraan toe voor een fraaie gele kleur en een verfijnde smaak. Klaar de bouillon met drie eiwitten. Week vervolgens 13 blaadjes gelatine en los ze op in de nog warme bouillon. Laat de aspic afkoelen tot lauwwarm.
Rooster de paprika's en ontdoe ze van het vel. Snijd de paprika en de zwarte olijven 'en brunoise'. Kappertjes en grof gesneden gerookte vis toevoegen.
Leg wat vulling onderin een klein schaaltje en druk aan met de bolle kant van een lepel. Schenk er wat van de aspic over, zodat alles nét bedekt is en laat stollen in de koelkast. Meng wat van de overgebleven aspic met nero di sepia om het zwart te maken en giet een heel dun laagje bovenop het mengsel in het kommetje. Opnieuw in de koelkast zetten om te laten stollen. Serveer met zwarte veldsla met een vinaigrette van wilde limoen. Garneer tot slot het bord met wat truffelaardappelchips
dropijs met geroosterd zwart sesamzaad
Smelt op laag vuur 60 gram zoute Venco drop, 1 klein staafje laurierdrop en 125 gram Van Melle droptoffees in een klein laagje water tot een gladde zwarte massa. Roer dit door het 1 Liter Hertog slagroomijs tot het een gladde massa is geworden. Schep in kleine schaaltjes en zet in de vriezer. Voor het serveren bestrooien met geroosterd zwart sesamzaad.
Smelt op laag vuur 60 gram zoute Venco drop, 1 klein staafje laurierdrop en 125 gram Van Melle droptoffees in een klein laagje water tot een gladde zwarte massa. Roer dit door het 1 Liter Hertog slagroomijs tot het een gladde massa is geworden. Schep in kleine schaaltjes en zet in de vriezer. Voor het serveren bestrooien met geroosterd zwart sesamzaad.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten